◇初めに醤油の原料から説明します。
①大豆
②小麦
③食塩
④種麹
などからできています。
◇醤油の誕生
醤油は麹を用いて製造することが特徴である。500年頃の中国の『斉民要術』には、現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されており、麹を用いた発酵食品は5 - 6世紀頃には中国などのアジア地域で製造されていたと考えられている。
醤油の直接の起源は金山寺味噌という説があるが定かではない。伝承によれば13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の径山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が日本に伝え、湯浅周辺で金山寺味噌作りが広まった。この味噌の溜（たまり）を調味料としたものが、現代につながるたまり醤油の原型とされる。ただし、この伝承を裏付ける史料は見つかっていない。
なお、「たまり」の文献上の初出は1603年に刊行された『日葡辞書』で、同書には「Tamari. Miso（味噌）から取る、非常においしい液体で、食物の調理に用いられるもの」と記述されている。また、同書で「醤油」の別名とされている「スタテ（簀立）」が、1548年成立の古辞書『運歩色葉集』に「簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也」と記されていることも、醤油の成立を考える上でともども注目される。
◇濃口醤油・淡口醤油の登場
江戸時代初期までは、日本の醤油の主流はたまり醤油で、主な産地は上記の湯浅に代表される近畿と讃岐（引田、小豆島）に集中していた。しかし、たまり醤油は製造開始から出荷まで3年かかり、生産量が需要に追いつかなかった。
1640年代頃、寛永年間、巨大な人口を抱えて醤油の一大消費地となっていた 江戸近辺において、1年で製造できる「こいくち醤油」が考案された。また1666年には、現在の兵庫県たつの市で円尾孫右衛門長徳が「うすくち醤油」を考案したと言われている。ヒガシマル醤油などの本社がある。
文書引用先
新しい寿司の誕生
子供には必需品
魚は水の中でどうやって呼吸してるの？
